たべものブログ 半身の鮭の切り方① 

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半身の鮭の切り方① 

今日は、久しぶりの休日で、
あっちに行ったりこっちに行ったりしてたのですが、
大きな収穫は無く、
変哲もない休日となってしまいました。

明日は、今日釣り道具を購入したので、
釣りにでも出かけようと思います。

今日は手短に前置きを打ち切り、
早々に本題に参りたいと思います。


生秋鮭のフィレー。
P2011_0924_142650.jpg
これは少々値段が張りますが、
結構料理に使える便利なものです。

しかしこれを扱うにはちょっと知識と経験とが必要になってきます。

自分はこの魚を取り扱っていた仕事をしていたので、
少し説明させて行きたいと思います。


上の小さな部分がハラスと言うものです。
P2011_0924_142950.jpg
鮭のハラスは、もっとも油ののった美味しい部分でもあるのですが、
ハラスは、アニキサスと言った寄生虫が特に寄生している部分です。

鮭のハラスは、通常市販されているのは、
塩分濃度が40度の塩水で、40分間付け込んだものが多いです。
塩分濃度を測る測定器の様なものは、ボーメ計と言うものが存在しますが、
一般的には必要な道具では無い事は余談になります。



ハラスを切った鮭の本体を冷凍庫に入れます。
P2011_0924_143028.jpg
鮭は、非常に身がもろい為、
本体を一度冷凍してからじゃないと、とてもじゃありませんが、
切りづらいものです。

ちょっと本文が長くなってしまうので、
今日はこの辺で切り上げます。

鮭の記事は明日も続ける予定ですが、
申し訳ないです。


鮭の花?
P2011_0926_152743.jpg
大体22gで薄切りにした鮭の画像で、本分を終わらせたいと思います。


  1. 2011/09/26(月) 17:06:19|
  2. 日記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:10
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コメント

鮭は上手いし万能ですね。

こんばんは。
これから新鮭の季節ですね。
鮭は何でも料理ができる万能の魚です。
我が家族は永年、北海道の水産業者から新鮭、イクラを注文しています。
最も珍味は極寒が和らいだ時期に鮭トバは最高ですね。
大阪のデパートで北海道展があっても超・高価格設定なので北海道から取り寄せた方が断然、安価ですね。
鮭トバは極寒の北海道で何日も干された干物で、鮭の皮を剥いで料理バサミで適当な大きさに切って食べます。
肴に最高ですよ。
もちろん、おやつにもね。
口が生臭くなるのが難点かなぁ~でも美味しいです。
  1. 2011/09/26(月) 20:24:31 |
  2. URL |
  3. とろろ #-
  4. [ 編集 ]

なるほど~!
ハラスにはアニキサスという寄生虫がいるんですね^^;
それから、冷凍してからカットする・・・確かに鮭の身は柔らかいですもんね。。。
いつも私は焼くだけ~の切り身を買ってしまうので、勉強になりましたっ(^-^)
  1. 2011/09/26(月) 20:51:12 |
  2. URL |
  3. いごころ #-
  4. [ 編集 ]

Re: とろろさんへ

こんばんは。
とろろさんは「イクラ」を北海道からお取り寄せしているのですか・・・

大阪では北海道展というものがあるのですね。

しかし似た様な行事は自分の住んでいる町にもあります。

確かに超高価な代物で、
しかしながらこの気を逃すまいと、意外に飛ぶ様に売れているのが現状なんですよね(笑)

実際、自分の親も、鮭とはちょっと話がずれてしまいますが、
その折、明太子に目が無いため、購入してしまうほどです(笑)

とろろさんが言う、鮭トバも、近年になりコンビニなどでも店頭に並ぶようになり、
これが意外にもコンビニではヒット商品となったほどです。

鮭トバの加工法は自分は存じていないのですが、
北海道の鮭、
特に冬のものはとても一般的に好評ですよねw

しかしながらとろろさんは色んな取引先と通ずる様で、
自分はうらやましくも思ったりします(笑)

とろろさんはその反面、苦労をされていたようなので、
とうぜんですね(^^)
  1. 2011/09/26(月) 21:36:19 |
  2. URL |
  3. いさばや #-
  4. [ 編集 ]

Re: いごころさんへ

ハラスにはアニキサスと言う寄生虫が特に多くいます^^;
それだけではなく、鮭全体にもこれが宝石の様に?散りばめられている様な感じになって寄生しているんですよね( ゚∀゚;)

と言っても、自分が知っている限りでは、マイナス30℃(完全に冷凍化)されたものや、
120度の高温にさらされると、
アニキサスは死滅してしまうと言う事を聞いた事がうろ覚えながらありますw

焼くだけの切り身は、すでに冷凍して寄生虫を死滅させて、なおかつ
塩分濃度の濃い塩水で処理されているはずなので、
安全面は保障?出来るものですよw

しかし、生鮭はとてもとても危険だし、
しかしいったん食用として加工方を覚えてしまえば、
超超楽しいものなのですw

一度・・・
いやしかし・・・

これはちょっとかなり高度な技術が必要なのであんまり生鮭の購入はオススメ出来なかったりしますw

自分も、一週間は修行しましたw

なんか自己中心的な返信の仕方ですいませんでした( ゚∀゚;)

  1. 2011/09/26(月) 22:09:54 |
  2. URL |
  3. いさばや #-
  4. [ 編集 ]

私は魚の中でサーモンが一番好きなので、すごく興味深いです。
ハラスって超絶においしいですけど、キケンな部位でもあるのですか~i-201
器用ないさばやさんが一週間も修行をつまれたとのことですから
相当テクニックが必要なのでしょうねi-183
続き、楽しみにしています^^
  1. 2011/09/26(月) 23:07:00 |
  2. URL |
  3. じゅこすけ #tHX44QXM
  4. [ 編集 ]

Re: じゅこすけさんへ

じゅこすけさんは鮭がお好きなのですねw
でも、大型の魚ほど寄生虫が本体の魚に寄生しているのは間違いない事実だったりするんですよ( ゚∀゚;)

なので一般的に流通しているいわゆる鮭と言うものは、
それ相応の加工がなされていて、とても安全な食品なんですよw

明日の自分の書く記事内容は決まってしまっていますが・・・

出来る限り、楽しい無い様にしたいと思います└(゚ロ゚;)┘



  1. 2011/09/26(月) 23:28:13 |
  2. URL |
  3. いさばや #-
  4. [ 編集 ]

こんにちは

お仕事でしていたとはいえ、すごいですね!
私の場合、こういうのはお店の人しかできないもんだと思っていました。
昨日のコメントにもありましたが、私の時代でもありませんでしたよ(笑)
特に私の場合、16歳から家を出ていますが、ずっとかわるがわる同居する方がおられましたので、掃除、洗濯、洗物まで一切できません。
多分、年をとって一人になった時、生きていけないと思います(泣)
  1. 2011/09/27(火) 08:28:05 |
  2. URL |
  3. naritomo #-
  4. [ 編集 ]

1万HIT超えおめでとうございます~w
ペース速いですね~w

鮭・・俺は本体も卵も大好きですねw
サーモン・・になると食べられないのですが、ちゃんと焼いてあれば大好きですw
いくらは大好物ですよw

ドラゴンボールの設定・・初めて知りました・・
確かに納得のことですね・・
  1. 2011/09/27(火) 10:27:57 |
  2. URL |
  3. 月下☆美人 #-
  4. [ 編集 ]

Re: naritomoさんへ

自分の場合、魚の切り身屋として厳しい修行を積みました(笑)
お店の人は、当然職人さんが居るから出来るかと思います。

naritomoさんの時代にも果物を切る行為と言うのはなかったのですか・・・

16歳から家を出たと言う事は色々あったのでしょうね。

大変でしたでしょうけど、一人で暮らした事がないと言う点では、
うらやましかったりもします。

一人で暮らすって結構大変ですよ(笑)
  1. 2011/09/27(火) 15:32:03 |
  2. URL |
  3. いさばや #-
  4. [ 編集 ]

Re: 月下☆美人さんへ

1万HITありがたいです。

しかし毎日記事を書いている上に、
訪問返しをいつもしているので、
当然といえば当然ですねw

月下さんは鮭は好きなんですかw
鮭は美味しいですよね。

月下さんは基本的に生は食べられないのでしたよね・・・

鮭の生は結構美味しいのですが、
独特のクセがあるので、
食べれない人が多いかもしれません。

実はミスターポポをイラストする時に、
ググっていたら、そういう設定だという事もついでに解ったんですよw
  1. 2011/09/27(火) 15:50:49 |
  2. URL |
  3. いさばや #-
  4. [ 編集 ]

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個人的に、気に入ったものだけを、
厳選して商品を掲載していきます。 
ハーブを栽培し、養蜂も最近になり、はじめました。
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