たべものブログ 半身の鮭の切り方②

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半身の鮭の切り方②

自分は、鮭の以前鮭の切り身を切っていた際、
氷ですべって手を切って縫うという事が二回ほどありました。

それ以降は、手を切っても、仕事が出来なくなってしまうので、
無理やり止血をして、頑張った事もあります。

大型の冷凍庫は、マイナス30℃もあるのですが、
真冬に、その冷凍庫内で一時間も二時間も原料を仕分けした時は、
にゃんぽがちじむ
凍えるんじゃないかと思うぐらいでした・・・

その上、年末は朝7:00から深夜2:00まで・・・
それも連日続く日もありました。

今回は前置きはこれくらいにして、本題に入りたいと思います。
今日は、昨日の記事(半身の鮭の切り方①)の続きを書きたいと思います。

鮭はいろんな切り方があるのですが、
今回は、鮭の薄切りを紹介したいと思います。

まずは生の鮭は、身が脆く、切りづらいので凍らせます。

そして解凍をします。

P2011_0925_151325.jpg
こんな感じに、素手で鮭が曲がるぐらいになったらちょうど良いです。
それでも、鮭は身が大きいのと、半分凍っているので、
取り扱いには注意が必要です。



自分の手を切らない様に、気お付けてP2011_0925_151738.jpg
こんな感じに22g間隔で薄切りにしてみました。
和食の世界では、これを飾り切りと言うのを、
自分は鮭の事に関して検索していたら気付きました・・・
P2011_0926_151827.jpg



ちょっと話はずれてしまいましたが、
今回はこれを使って料理を作りたいと思います。

まずは5℃の塩水(水一リットルに対して約50gぐらい)でさっと洗い、
シュレッドチーズを挟んで包みます。
P2011_0926_142800.jpg
P2011_0926_143818.jpg

小麦粉を全体的にまぶして、
一分ほど両面を焼けば完成です。

久しぶりに作ってみたので、手順が間違ってしまいましたが、
トレーに、小麦粉と胡椒を混ぜたものを均等に敷き、
その上からもう一度その粉をかけると簡単です。

これはこのまま凍らせて、保存も出来ます。

これは鮭のチーズ挟みとして市販もされているものなので、
結構美味しく頂けますよ。

本当はもっと面を大きく切り、30gにしたほうが良かったのですが、
最初にチーズの原料が、シュレッドチーズしかなかったので、失敗してしまいました。

鮭のこの様な薄切りをした際には、
17gに切り、バターを包んだり、22gにして四角いタイプのチーズを挟んだりと、
用途に合わせて、幅とグラムを調整するのが基本的です。


ちなみに切り身屋は、形と重さが命で、
グラムの誤差があっては許されないと言う厳しいもので、
慣れるまでは一ヶ月も二ヶ月も掛かるほどのものです。

その上、凍った魚はとても硬く、
慣れるまでは、腱鞘炎は当然の様に起こりますし、
握った包丁で手がタコだらけになります。


あまった半身はまた冷凍庫にそのまま入れて、
保存出来ます。

またいつか、鮭の料理と切り方を紹介したいと思います。
  1. 2011/09/27(火) 18:01:46|
  2. 日記
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:12
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コメント

いさばやさんへ

すごい腕前ですね。
17g  22g  30g
切り分けられるのですかぁi-282
  1. 2011/09/27(火) 18:27:48 |
  2. URL |
  3. NC Muro #6V4HpCjw
  4. [ 編集 ]

Re: NC Muroさんへ

厳密に言えば、自分はどのグラムでも切り分けられるのですが、
やはり代表的なのは・・・
17g、20g、22g、25g、30g、40g・・・

とキリがないほどですが、
軽ければ軽いほど簡単で、
90gとか120gになると、どうしても多少誤差が出てしまうのです(;´Д`)

なので、重い切り身ほどなかなか切らせてもらえず、
それに至るまでは大変なイジメスパルタがあったりしました・・・

でも、今となってはいい経験ですし、
自分の技術の一つとして、身にしみ込んでいますw

薄い切り身を切る時は、
自分はもう機械の様に早く正確に・・・

まるで機械なんですよねw
  1. 2011/09/27(火) 20:09:46 |
  2. URL |
  3. いさばや #-
  4. [ 編集 ]

マイナス30℃の中に一時間以上も…
想像できない寒さです(><)

いさばやさんプロの包丁さばきですね☆
鮭のチーズ挟み美味しそうです!
鮭を切る勇気はありませんが…食べてみたいです(o^^o)
  1. 2011/09/27(火) 21:59:41 |
  2. URL |
  3. とかげのおさんぽ #Mc.KE39I
  4. [ 編集 ]

大変ですが、美味しさへの道ですね。

こんばんは。
包丁さばき、腕を上げるまで大変だったと思います。
鮭の薄切りで、美味しい料理が食べれるのですからね。
「鮭のチーズ挟み」
は知りませんし大阪では売っていません。
北海道の取引業者でもないので我が家で作ってみますね。
作るのは妻に頼みますよ(笑い)
  1. 2011/09/27(火) 22:33:50 |
  2. URL |
  3. とろろ #-
  4. [ 編集 ]

Re: とかげのおさんぽさんへ

マイナス30度の世界は、イメージとして一般的には厳しい厳しいような感じがあるのですけど、
意外にそんなに苦しい世界ではないのですよ(^^)
でも、真冬に継続的にそんな冷凍庫の中での作業は、
自分としも、なんでこんな事しなきゃならないのだろうと、
弱音を吐きそうになったりもしたものです・・・

一応は自分はプロでしたので、この作業は当然だったりもしますw

でも、とかげのおさんぽさんから頂いたコメントはとても嬉しいです(^^)
  1. 2011/09/27(火) 22:41:55 |
  2. URL |
  3. いさばや #-
  4. [ 編集 ]

Re:とろろさんへ

こんばんは。
とろろさんの言う通りで、
自分はとても苦労をしましたが、

これで自分は御飯を食べていた事もりました(笑)

「鮭のチーズ挟み」は大阪では売られていないのですか・・・

やはり関西と関東では同じ日本人でありながら、多少は違う進化?
あるいは文化と言うものがあるのですね(笑)

とろろさんが言う豆腐屋さんも然り・・・

流行と言うものと、文化と言うものとが日々交錯しているのが実感しながら自分は生きています・・・

とろろさんの奥様の料理も是非、拝見したいものですw
  1. 2011/09/27(火) 23:21:04 |
  2. URL |
  3. いさばや #-
  4. [ 編集 ]

こんにちは

この鮭は、塩辛くないのでしょうか?
私は、鮭の塩辛さが苦手なので、ホイル焼きが大好きです。
いさばやさんのこの料理も、塩辛さがなければ最高です。
そろそろ寒くなってきましたので、ホイル焼き食べたいです。
  1. 2011/09/28(水) 08:32:59 |
  2. URL |
  3. naritomo #-
  4. [ 編集 ]

ホントすごいですね!!
gごとに切り分けられるなんて…
私は料理が全くできないので、うらやましいです><
↑というかほとんどやったことがないですw

毎回毎回色々な料理を作られていますが、
なんでそんなおいしそうに作れるのですか?><w
  1. 2011/09/28(水) 13:52:21 |
  2. URL |
  3. だぁ11 #-
  4. [ 編集 ]

Re: naritomoさんへ

この鮭は、生の物で、塩漬けほとんどしていないので、
塩辛くはありませんよ。

塩辛い鮭は、塩分濃度が40度ものもで、長時間付け込んだものがそうです。
自分も、塩辛い鮭は好きじゃないです(笑)

鮭のホイル焼きは、自分は食べた事が無いので、
いつか挑戦したいと思います。
  1. 2011/09/28(水) 16:52:16 |
  2. URL |
  3. いさばや #-
  4. [ 編集 ]

Re: だぁ11さんへ

自分は、何年も修行しながら覚えたので、
グラム切りは普通に身に染み込んでいるんですよw

自分も、だぁ11さんと同じ様に、
ほとんど料理をした事が無いのですが、
魚は仕事柄、加工や味付けをしていたのでw

それ以外の料理は、自分はほとんど作った事が無いんですよ><;

ブログを書きながら挑戦しているようなものですw
  1. 2011/09/28(水) 16:57:22 |
  2. URL |
  3. いさばや #-
  4. [ 編集 ]

切り方がやはりすごく様になっていてかっこいいですねi-179
グラムで切り分け…!?私には考えられない繊細な世界です。
まさにこれぞ職人さんといった感じですねe-451
シュレッドチーズをはさんで焼くなんてオシャレ!!
いい時間帯に見てしまったので思わずご相伴にあずかりたくなりました(笑

ブチ君、思ってたより年齢がふたつも上だったのですね・・・
犬の2歳は大きいですから、年頃も考えるとびっくりされたことでしょう。
自然の摂理でしょうがないとこととは言え、
やはり愛犬にはいつまでもできる限り元気でいてほしいですよね!
でもいさばやさんがたっぷり愛情を注いでらっしゃるので、
ブチ君も幸せ効果できっとその分長生きできると私は思いますよ~^^
  1. 2011/09/29(木) 00:10:38 |
  2. URL |
  3. じゅこすけ #tHX44QXM
  4. [ 編集 ]

Re: じゅこすけさんへ

魚は、同じ厚みと形で切っていけば、
グラムと言うのも覚えてしまうものですw
魚の大きさにもよって同じに切ってみてもズレが生じたりするんですよね・・・

仕事として作業をしない限りでは、
グラムの切り分けは当然出来ないのが当たり前なのですが、
若干、カンに頼る部分もありますよw

じゅこすけさんの言うり、わんちゃんの年の2年の勘違いは大きいものでした

でもそれは仕方がない事なので、変わらず、
これからも我が家の愛犬として、大事にしていきたいと思います(ノ∀`*)
  1. 2011/09/29(木) 08:12:55 |
  2. URL |
  3. いさばや #-
  4. [ 編集 ]

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個人的に、気に入ったものだけを、
厳選して商品を掲載していきます。 
ハーブを栽培し、養蜂も最近になり、はじめました。
本来は、千葉県南房総市にある、個人経営をしている会社のブログですが、ブログの管理人は至って平穏な日常を過ごしていて、これといって特徴の無い日記の様な物を特に更新する様になっていますが、よろしくお願いします。
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